اثر آمیختگی های هیدروکلوئیدها بر دسر منجمد "بستنی یخی" ساخته شده با آب پنیر تغلیظ شده

این مقاله در حد مقالات دکتری و ارشد تهیه و تنظیم شده استو از مقالات معتبر بین المللی ترجمه و استخراج شده است

دسته بندی	کشاورزی
بازدید ها	4
فرمت فایل	docx
حجم فایل	2818 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	33

فروشنده فایل

کد کاربری 448

تمام فایل ها

کلید واژه ها

 مواد خوراکی یخی، آب پنیر تغلیظ شده(یا کشک)، هیدروکلوئیدها، نانوفیلتراسیون

چکیده

هدف پژوهش حاضر، بررسی پارامترهای فیزیکی و حسی دسر یخ زده ساخته شده با آب پنیر تغلیظ شده است که از طریق یک فرایند نانوفیلتراسیون در جایگزینی کامل آب و ترکیب ایده آلی از هیدروکلوئیدها به دست امده است. مخلوط های هیدروکلوئید عبارت بودند از: T1 (گوار / زانتان)؛ T2 (گوار / کاراگینان)؛ T3 (کاراگینان / زانتان) و T4 (بدون هیدروکلوئیدها). رفتار رئولوژیکی(یا روانه‌ شناسى‌) مخلوط، رفتار ذوب شدن، تجزیه و تحلیل حسی، دمای اولیه انجماد، بافت، و ترکیب شیمیایی آب پنیر تغلیظ شده مورد ارزیابی قرار گرفته بودند. مشاهده شد که ترکیب های مختلف از  هیدروکلوئیدها، ویسکوزیته ی(یا چسبندگی) مخلوط را تحت تاثیر قرار داده بود.  در رفتار ذوب شدن، حضور هیدروکلوئیدها این پارامتر را به طور مثبتی با به تأخیر انداختن زمان ذوب اولیه از دسر یخ زده تحت تاثیر قرار می دهد. T1  و T4 به ترتیب در بیشترین و کمترین میزانی از استحکام نتیجه شده اند. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل حسی نشان داد که T1 و T2 آن هایی بودند که بالاترین نمرات در پارامترهای طعم، بافت، نرمی، ظاهر، قصد خرید و تصور کلی بودند. ارتباط بین داده های حسی و ابزاری با استفاده از یک عامل تجزیه و تحلیل به اثبات رسیده بود. نتیجه گیری گردید که ترکیب هایی از هیدروکلوئیدهای گوار و زانتان به طور تکنولوژیکی‌ بیشتر مناسب هستند در کاربرد برای فرمولاسیون‌هایی از دسر یخ زده ساخته شده با آب پنیر تغلیظ شده با توجه به کیفیت و استانداردهای پذیرش.

1. مقدمه

نانوفیلتراسیون[1] توسط فدراسیون بین المللی لبنیات به عنوان یک فرایند جداسازی از طریق غشاء، رانده شده توسط یک گرادیان فشار تعریف می شود، که در آن غشا  اجزای یک مایع را با توجه به اندازه مولکول های آن می شکافد (آلمیدا، تیکسرا، وارگاس، و گومز[2]، 1991).  آب پنیر[3] تغلیظ شده ی به دست آمده از طریق این تکنولوژی یک محصول بسیار عالی است که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد، چون که این فرایند استفاده از درجه های حرارت بالا را شامل نمی شود ویژگی های اجزای شیمیایی آن را حفظ می کند.  استفاده از نانوفیلتراسیون فراهم سازی آب پنیر تغلیظ شده با محتوای پروتئین بالاتر از آب پنیر اولیه را ممکن می سازد (هافمن، و رایموندو، و فت[4]، 2002) . اگر چه کیفیت تغذیه ای پروتئین های آب پنیر به طور گسترده ای شناخته شده است، مقایسه بین کیفیت های آن با سایر منابع پروتئینی مناسب و مفید است. در مقایسه با تغلیظ پروتئین سویا و گوشت، ارزش بیولوژیکی پروتئین آب پنیر 100 در مقابل 70 و  80 به ترتیب در سویا و گوشت برجسته می شود.  ارزش کارایی پروتئین در پروتئین آب پنیر 3.2 در مقابل 2.2 و 2.9 به ترتیب برای تغلیظ پروتئین سویا و گوشت است. شاخص ارزشی اسیدهای آمینه در پروتئین های آب پنیر 1.0 است، و 0.99 و 0.92 به ترتیب برای تغلیظ پروتئین سویا و گوشت است (آنتونس[5]، 2003).

---

[1] . nanofiltration

[2] . Almeida, Teixeira, Vargas, & Gomes

[3] . whey

[4] . Hoffmann, Raymundo, & Fett

[5] . Antunes

مواد خوراکی یخیآب پنیر تغلیظ شده(یا کشک)هیدروکلوئیدهانانوفیلتراسیونمقاله ارشد صنایع غذاییپروژه صنایع غذایی